Las mejores recetas de Casa Cuti

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Toni, Rosana y Alba...
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lunes, 11 de mayo de 2009

- Masa para Pizza -

He probado varias combinaciones de ingredientes encontrados por Internet sobre cómo hacer la masa para pizza en panificadora. Esta forma que os pongo es la que más me ha gustado de momento ya que sale una masa muy trabajable, nada pegajosa, que queda muy crujiente si la haces fina y que sube si la dejas reposar más tiempo. La receta me la pasó Sergio (mi cuñado) sólo que yo la hice con menos agua, procurando mantener una tasa de humedad de 45% (la tasa de humedad de la panificadora Quigg para panes es del 60%). Con estas cantidades salen 4 pizzas finas para 2 personas cada una más o menos por lo que podrás congelar la parte de masa que no vayas a utilizar sin problema. Y ya sabes: puedes amasar a mano utilizando los mismos ingredientes que el resultado será el mismo.

Ingredientes para 4 pizzas finas:
  • 500 gramos de harina de media fuerza entre 10 y 11',5 gr de proteinas (yo utilicé harina con 10,32 gr)
  • 225 ml de agua
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva (3 medidores grandes)
  • 1 cucharadita de postre de sal (1 medidor pequeño)
  • 25 gramos de levadura fresca o 1 cucharadita de postre de levadura seca de panadero (1 medidor pequeño)
Preparación:

Utiliza el programa 6 "Amasar" de la panificadora. Coloca primero los líquidos, es decir, el agua y el aceite y añade también la sal. Mezcla la harina con la levadura y viértela por encima. Inicia el programa y ya sólo queda esperar a que termine. Es posible que en el amasado se queden pegotes de harina en las paredes del recipiente que no llegan a amasarse. Si te ocurre esto ayúdate de alguna cuchara de madera para separarlas y que se integren con la masa, cuidando de no tocar las aspas de amasado. Una vez termine el programa saca la masa y podrás dividirla en las porciones que quieras. Yo normalmente la divido en dos porciones iguales y congelo una de ellas para otra ocasión. Estira la otra porción en una superficie ligeramente enharinada si quieres una masa fina y crujiente o bien trabájala un poco a mano y déjala reposar 30 minutos más en la cubeta de la panificadora para que suba más. Ya puedes completarla con los ingredientes que quieras aunque yo prefiero hornear la masa sola entre 5 y 10 minutos para tostarla un poquito antes de colocar los ingredientes. Así saldrá más crujiente. Es cuestión de gustos.
Os dejo una foto de una porción de masa recién sacada del congelador.

Apuntes:
  • Prueba a mezclar con la harina un poquito de orégano y ajo en polvo. Saldrá la masa con un toque especial.
  • Con la levadura seca subirá más la masa que con la levadura fresca, o al menos eso me pasa a mí. Así que si la quieres finita y crujiente utiliza levadura fresca. Si la prefieres gruesa pero también crujiente utiliza entonces levadura seca.
  • Congela la masa que te sobre y así podrás disponer de ella cuando la necesites. Puedes hacerlo en un bloque o bien ya estirada, envuelta en papel film apto para congelador. Descongela luego a temperatura ambiente unas 2 horas antes de utilizarla, procurando no acelerar la descongelación con horno o microondas. Si has congelado la masa ya estirada el tiempo de descongelación será mucho menor.
  • Esta masa se hace manteniendo una Tasa de Humedad (TH) del 45% lo que quiere decir que por cada 100 gramos de sólidos debemos emplear 45 ml o gramos de líquidos. Así, si utilizamos 500 gramos de harina sabemos que debemos emplear el 45% de agua, es decir 500*45/100 lo que nos da 225 ml de agua. Si queremos reducir cantidades y utilizamos 400 gramos de harina, entonces 400*45/100 nos sale 180 ml de agua. Ten en cuenta que para calcular la TH debes sumar las cantidades totales de líquidos y las cantidades totales de sólidos, no sólo del agua y de la harina.
  • Los tiempos empleados por la panificadora para el programa seleccionado son los siguientes:
--------- 5 minutos de amasado.
--------- 5 minutos de reposo.
--------- 20 minutos de amasado.
--------- 60 minutos de levado.
-----
--------Total 1 hora 30 minutos
  • Consulta más detalles sobre la panificadora y la tabla completa de tiempos pinchando aquí.

9 comentarios:

Mandragora30 dijo...

Toni, no veas cómo amortizas la pani eh? jajaja
Esas son más o menos las cantidades que utilizo yo para la masa, pero la hago con harina normal... A ver si pruebo con la de fuerza.
¿Sabes qué diferencia se nota con el cambio de harina a otra?

Un besote!!

Majes_2008 dijo...

Yo utilizo más o menos las mismas cantidades, pero al igual que Loli, siempre he usado la harina normal, y ya estaba pensando en probar con la de fuerza.
Lo que nunca he hecho ha sido congelarla, me parecía que no daría buen resultado...

Bicos.

Casa Cuti dijo...

Sí que le estoy sacando partido, jeje. Harina normal, de repostería o de fuerza, en el fondo son la misma harina le pongan el nombre que le pongan. El grado de fuerza se lo da el porcentaje de proteinas que lleven, es decir el gluten. Para panes lo mejor son las harinas llamadas de fuerza que oscilan entre 11,5 y 13,5 gr de proteinas o las de gran fuerza que llegan a los 16 gr de proteinas. De esto dependerá que salgan panes más ligelos o más "rústicos". A más cantidad de gluten más cantidad de levadura hará falta para que se lo "coma". Si echamos poca entonces saldrá un pan más denso y si echamos mucha saldrá más esponjoso. Si echamos mucha a un pan con pocas proteinas la levadura se comerá todo el gluten y se hundirá el pan así que hay que jugar con las cantidades. Para pizzas es mejor usar las de media fuerza para que quede una masa fina. Si prefieres una masa más esponjosa habrá que utilizar harina con más fuerza y regular la cantidad de levadura. No sé si me he explicado y si lo que he dicho es cierto del todo. Si alguien puede rectificarme por favor que lo haga.
Ah, para las harinas con poca fuerza (menos de 10 gramos) no se utiliza levaduras orgánicas sino que se emplean las levaduras químicas. Por eso están especialmente indicadas para la bollería, bizcochos, magdalenas, etc. En estas harinas la levadura se comería el poco gluten que tienen y rompería la estructura no permitiendo que se sostenga (que se hunde, vamos)...

Así que mirad las proteínas que lleva la harina que utilizáis para salir de dudas.

Y lo de congelar, una vez hecha y dejada reposar lo que necesite puedes hacerlo son problemas. Si la dejas descongelar después (no fuerces la descongelación con el microondas) quedará como recién hecha.

Espero haberos ayudado un poquito, aunque sea para confundiros más, jeje...

Las recetas de Abunany dijo...

Que bueno que lo has hecho con la panificadora .
Yo he ehcho muchos tipos de panes , pero justo la masa de pizza todavía no , con tus explicaciones me voy a animar este finde .
Un beso , cuidense .
Nancy

Mandragora30 dijo...

Qué maestría, por favó!!!
He buscao en sanguguel y más o menos viene la explicación tuya, pero al leerte a tí me ha quedao más claro.
Así que gracias por la info!!

Besines!!

Mari Carmen dijo...

Últimamente yo también he preparado la masa en mi panificadora (moulinex) y, la verdad, sale buenísima. También la he congelado y, como bien dices, después de descongelada da el mismo resultado rico. Besitos.

VINCENT dijo...

Hola,

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Atentamente,

Vincent

Curra dijo...

He llegado hasta aquí y me quedo para siempre.
Que buena masa para pizza.
Un abrazo y nos vemos.

Anónimo dijo...

Hola!!Me compré este jueves la pani del Aldi, y ya he hecho 2 panes muy buenos...desde luego que buen invento!!, lo próximo será tu receta de la masa de pizza,que la explicas muy bien paso a paso(a mi me viene estupendamente porque soy novata en temas de pan).....muchas gracias por este blogg tan estupendo!!!