- Arroz con Costra -

Por fin he podido sacar un ratito y actualizar el Blog, que lo tenía muy abandonado. Y nada menos que con la receta número 100... ¡Quién me lo iba a decir cuando empecé hará ya unos 2 años!
Para celebrar esto que mejor que una receta típica de mi ciudad, Elche, aunque también es típica de muchas otras localidades alicantinas. Es uno de mis platos preferidos con un aporte calórico muy alto por lo que no es conveniente abusar de ella.

El arroz con Costra está considerado como la receta de arroz más antigua de España. Antiguamente se afirmaba que el arroz con costra era el arroz de los ricos, principalmente debido a la gran cantidad de ingredientes que llevaba y que escaseaban. Su peculiaridad es el embutido y el huevo, el cual se añade en el momento final para formar una ‘costra’ tostada.

La receta del arroz con costra varía dependiendo de la zona en la que se realice. En mi caso la hago con garbanzos y con pollo en lugar de conejo. Pero lo habitual es que únicamente lleve conejo y embutido (salchicha blanca y roja, butifarrón y blanco), además de los huevos y el arroz.

Este arroz se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se acaba con un artilugio denominado "costrera", que consiste en un especie de tapadera metálica con la cual se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica moderna se hace en cazuela de barro e incluso en cacerola o paellera y se finaliza la cocción en el horno para tostar la costra.

Puesto que no tengo costrera me he tomado la libertad de tomar prestada esta foto extraída de http://123viernes.blogspot.com, con el permiso de los propietarios.

Para todos aquellos que no la hayáis probado os animo a que en vuestro paso por la comarca alicantina degustéis este maravilloso plato. Sin más rollo os dejo con la receta de la manera en que yo la hago... Primero la receta y luego unas "afotillos"

Ingredientes para 5-6 personas:

• 2 longanizas blancas
• 2 longanizas rojas
• Trozo de Butifarra negra
• Trozo de butifarra blanca
• 400 gramos de pollo troceado (puedes sustituirlo por conejo)
• 2 Tomates maduros
• 5 puñados de arroz (4 puñados equivalen a un vaso)
• 4 vasos de agua
• 8 Huevos
• 100 gramos de garbanzos cocidos
• Colorante alimentario
• Sal
• Aceite de oliva
• ... y unas ganas tremendas de comer calorías... :-D

Preparación:

Corta el embutido en trocitos pequeños y sofríe en aceite en una cazuela honda. Lo común es utilizar un perol de barro hondo pero mi inducción no me lo permite así que cacerola honda y listo. Las butifarras se harán enseguida así que retíralas cuando tomen un poquito de color (ver foto 2). Sigue con las longanizas y cuando estén hechas resérvalas junto a la butifarra. En el mismo aceite sofríe el pollo y una vez dorado tritura los tomates (con el rallador mejor) y rehogar todo junto (ver foto 4). Después de unas vueltecilla al tomate junto con el pollo hay que añadir el arroz, remover continuamente durante 1 minuto sin dejar que se tueste y añadir el agua, sal, colorante, el embutido y los garbanzos escurridos. Dejar hervir hasta que se consuma casi toda el agua. El arroz debe quedar algo duro y con algo de caldo ya que se terminará de hacer en el horno. Si se quedara sin caldo el huevo se colará entre el arroz en lugar de formar una costra por encima con lo que quedaría más bien una tortilla de arroz.
Ya sólo queda batir los huevos, no demasiado, sin que salga espuma y echar por encima del arroz. Si bates demasiado tendrás de nuevo la tortilla de arroz. Meter enseguida (corre, corre que se hunde el huevo) en el horno precalentado a 210º y dejar 15 minutos con calor sólo arriba o hasta que veas que el huevo ha subido y se ha tostado (puedes pinchar con un palillo para comprobar que esté cocido por dentro).
Sacar y dejar reposar unos minutos. Servir en raciones al gusto...

Fotos:

Os dejo unas fotos de alguno de los pasos para ilustrar este plato.

• Aquí los ingredientes, bueno parte de ellos (foto 1), sofriendo el embutido (foto 2), a punto de sacar la butifarra (foto 3) y sofriendo el tomate rallado junto al pollo (foto 4).

• Aun con caldito y el arroz casi hecho (debe quedar entero o si no se pasará en el horno) está a punto para recibir el huevo.

• Ale, to el huevo por arriba y a correr al horno

• Mirad como sube la costra.

• Para que veáis el corte bien cerquita... uhmmmmm, aún humeante y con ese arroz tan suelto.

• ¿Alguien quiere repetir?

Apuntes:

• Cuidado, que la costra hará que se mantenga el calor mucho tiempo y podrás quemarte con facilidad, más todavía si lo has hecho en perol de barro.
• Con un buen chorro de limón estará para chuparse los dedos, de hecho algunas veces le pongo una raspadura de limón en los huevos batidos para darle ese toque... uhmmmm... vais a disfrutar si lo hacéis.
• Puedes mezclar también con el huevo un poco de perejil picado lo que mejorará su presentación.
  
• Ah, por cierto, se puede congelar en raciones y, sin descongelar, a calentar directo al microondas que estará como el primer día.
  

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- Arroz Gratinado -

Pensaba preparar unos macarrones con carne y tomate para la comida del día siguiente y cuando me iba a poner manos a la obra vi que tenía demasiada carne picada, así que decidimos cenar lo mismo, sólo que en lugar de pasta lo hicimos con arroz blanco. Es muy fácil de hacer y queda vistoso y muy bueno. Además, aproveché para adornar con unas flores hechas con zanahoria, fruto del regalo que Malaca de La Ventana me hizo: ese maravilloso sacapuntas para verduras que os enseñaré en otra ocasión, para que veáis lo que se puede hacer con él y lo fácil y rápido que resulta. ¡Muchas gracias Ana!

Ingredientes para 2 personas:

• 2 puñados de arroz redondo (1 vaso)
• 2 vasos y medio de agua
• 200 gramos de carne de cerdo picada
• 150 gramos de salsa de tomate (o tomate frito en conserva)
  
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Pimienta negra molida
• Queso rallado para gratinar
• Aceite de oliva virgen extra
  
• Sal
  

Preparación:

Ponemos a dorar dos dientes de ajo pelados y cortados por la mitad en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Cuando esté doradito añadimos el arroz y le damos una vuelta sin parar de remover para que se tueste un poquitín y así quede más suelto. Añadimos entonces el agua, 2 hojas de laurel y sal y dejamos hervir hasta que se consuma el agua.
Mientras tanto prepararemos la carne. Para ello pica muy fina la cebolla y ponla a pochar en un poco de aceite. Cuando esté transparente añade 1 diente de ajo muy picado y la carne. Salpimienta al gusto y, cuando la carne esté hecha pero antes de dorarse, añade el tomate y mezcla todo bien unos minutos.
Ya lo tenemos todo listo para emplatar. Retira las hojas de laurel y los ajos del arroz si no te gustan. Llena un molde con la mitad del arroz y presiona un poco para que no queden huecos. Como yo no tengo moldes ni aros para emplatar utilicé un tazón para consomé y no quedó mal del todo. Ponlo boca abajo sobre el plato y retira el molde para que el arroz quede con la forma. Reparte la carne por encima y ralla un poco de queso coronando la construcción. Tres minutitos en el grill del microondas fue suficiente para gratinar el queso y listo para servir. No te olvides de hacer lo mismo con la otra mitad del arroz para la segunda ración. No quedaron ni las flores, jejé...

- Paella Mixta -

En casa nos gusta todo tipo de arroz y es rara la semana en la que no intervenga al menos un día. Así en paella lo podréis encontrar para todos los gustos así que esta receta no es que sea precisamente la que se considere como la original paella mixta. Es tan sólo la forma en nos gusta comerla en casa. A los que no os sale la paella os animo a que sigáis intentándolo y veréis que al final no es tan difícil. Debo recalcar que a nosotros nos encanta encontrarnos multitud de tropezones por lo que utilizamos algo menos de arroz por persona. Puedes ampliar la cantidad a tu gusto intentando mantener la proporción de "doble de agua que de arroz".

Ingredientes para 4 personas:

• 4 puñados colmados de arroz (palma abierta hacia arriba y llenar o 2 vasos)
• 100 gramos de judías verdes redondas (bajocas)
  
• 300 gramos de alcachofas (2 alcachofas grandes más o menos)
• 100 gramos de pimiento rojo
• 500 gramos de pollo troceado
• 200 gramos de calamares o pota
• 50-100 gramos de tomate triturado (1 o 2 tomates maduros)
• 1 cabeza de ajos
  
• 4 vasos de agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Colorante alimenticio
• Limón (opcional para que las alcachofas no se hagan negras)

Preparación:

Puedes utilizar la misma paellera para hacer todo el sofrito así que no mancharás apenas otra cosa. Empecemos con las alcachofas. Córtales el rabo a la altura del corazón para que no sobresalga nada. Quita unas pocas hojas a todo alrededor del corazón y limpia éste de los restos duros que se vayan quedando. Corta la punta dura de las hojas y parte las alcachofas por la mitad o en cuartos, como más cómodo te resulte para retirarles todos los pelillos que lleva dentro. Sigue cortándolas en gajos y ponlos a remojo en agua con un poco de zumo de limón para evitar que se hagan negras. Puedes aprovechar también la parte tierna del rabo de la alcachofa, la que pega al corazón, pelándola bien. Mientras están a remojo vamos lavando las judías verdes y les cortamos las dos puntitas de los extremos, cortamos por la mitad si son demasiado largas y puedes aprovechar y echarlas en el mismo agua junto a las alcachofas. Lava ahora el trozo de pimiento y córtalo tiras anchas. Calienta aceite en la paellera y echa las verduras con un poquito de sal, escurriendo bien el agua. Saltea hasta que estén bien hechas y ve retirándolas en una fuente. Los buenos paelleros son capaces de hacerlo todo de una vez sobre la misma paellera pero yo prefiero retirar una cosa y seguir con la otra.
En el mismo aceite echa el pollo troceado y una cabeza de ajos entera, previamente lavada y a la que hemos hecho un corte pequeño alrededor de todos los dientes. Puedes añadir si lo deseas más dientes de ajo sueltos, sin pelar pero con un pequeño corte a lo ancho del diente sin llegar a cortarlo del todo. Echa sal al gusto y cuando empiece a tomar color, añade el calamar cortado en anillas o en tacos, como más te guste. Sofríe todo junto y cuando lo veas hecho, añade 1 o 2 tomates triturados, le das una vueltecilla y añades toda la verdura que tenías apartada y el arroz. Rehoga todo junto un poco sin dejar de remover para que no se queme el arroz. De esta forma quedará luego más suelto. Añade entonces el agua, sal y el colorante. Mezcla bien todo y déjalo cocer hasta que se consuma el agua.

Apuntes:

• El agua es orientativa. Puedes ir probándolo para ver el lo duro que sigue. En caso de que necesite agua puedes añadir siempre y cuando no pares el hervor. Hazlo muy poco a poco o utiliza agua caliente. Si ves que te has pasado de agua sube el fuego para que se consuma antes o bien déjalo con caldito, que un arroz caldoso también está bueno.
• En caso de que tengas que añadir sal, hazlo antes de que el arroz absorba todo el agua ya que si lo haces después no la tomará bien.
• Combina con todos los ingredientes que quieras, que un arroz así casa con todo.
  

- Arroz Basmati con Pasas y Piñones -

Si no habéis probado el arroz basmati os aconsejo hacerlo por lo suelto que sale y lo sabroso. Es un arroz aromatizado muy gustoso que no hay que confundir con el arroz largo normal, ni mucho menos con el arroz redondo. Si además lo acompañamos con las pasas, canela y curry... uhmmmmmm!!!!

Ingredientes para 4 personas:

• 3 vasos de agua
  
• 200 gramos de arroz (unos cuatro puñados)
• 50 gramos de pasas
• 25 gramos de piñones
• 1 cebolla
• Media cucharada de canela en polvo
• Una pizca de curry
  
• Aceite de oliva
• Sal
  

Preparación:

En primer lugar vamos a remojar un poco las pasas en un bol con agua templada para que se hidraten. Pon a cocer el arroz en un cazo con un poquito de aceite, el agua y sal durante unos 12 o 15 minutos, dependiendo de lo entero que te guste. Mientras tanto puedes ir picando la cebolla muy fina.
Pon en una sartén unas 4 cucharadas de aceite de oliva y dora ligeramente los piñones, con cuidado que se queman enseguida. Resérvalos aparte y en el mismo aceite agrega la cebolla picada para pocharla un poquito. Cuando empiece a tomar color se le añade el arroz ya cocido y bien escurrido. Rehoga a fuego suave unos 2 o 3 minutos añadiendo también la canela en polvo, un poco de curry (muy poco), los piñones tostados y las pasas bien escurridas, rectificando de sal si fuese necesario. Listo para servir.

Apuntes:

• "Basmati" significa aromático. Es un arroz de grano fino y largo que al cocinarlo queda suelto y esponjoso, con un sabor y aroma característico. Se utiliza especialmente como guarnición, para platos estilo oriental, ensaladas, etc.

- Arroz con Leche -

Que mejor receta el día de mi cumpleaños que el famoso arroz con leche de mi abuela. Aunque creo que nunca conseguiré que me salga igual que a ella, aquí va la manera de hacerlo tal y como ella me ha enseñado.

Ingredientes para 6 - 8 personas:

• 1 vaso y medio de arroz redondo
  
• Medio vaso de agua
  
• Trozo de cáscara de naranja
  
• Dedo de sal
  
• Canela en rama
  
• 1 litro de leche
• 4 cucharadas soperas de azúcar
  
• 2-3 cucharadas de leche condensada (depende de lo dulce que te guste)
• Una mezcla de azúcar y canela en polvo para espolvorear por encima
  

Preparación:

En una cazuela honda pon a calentar el medio vaso de agua y añade el arroz. El agua debe cubrir lo justo el arroz de manera que es posible que tengas que añadir o quitar algo del medio vaso. Añade un pellizco de sal al arroz. Según palabras de mi abuela, ésta es la gracia divina del arroz con leche para que quede bien. Como yo no le discuto nada, dicho está, que por algo a ella le salen extraordinarios.
Cuando se consuma el agua echamos medio litro de leche, una rama de canela partida en varios trozos, las cuatro cucharadas de azúcar y un trozo de cáscara de naranja. Deja hervir sin parar de remover suavemente para que no se pegue el arroz. Conforme vaya consumiendo la leche añade el resto del litro en varias veces más, dejando siempre que casi se consuma. Procura que no pare de hervir en ningún momento, así que echa la leche poco a poco y no pares de remover suavemente para que el arroz no se pegue ni se deshaga. Con el último chorro de leche añade también 2 o 3 cucharadas de leche condensada... ya sabes, cuanto más goloso más leche condensada, jeje. Remueve un poco más y retira del fuego. Debe quedar algo caldoso cuando lo retires ya que el arroz terminará de absorber la leche que quede mientras esté caliente. Si dejas que se consuma quedará luego muy reseco.
Ya sólo nos queda retirar la cáscara de naranja (la canela en rama puedes dejarla si quieres) para que no amargue el arroz de alrededor de donde caiga. Reparte en varios cuencos del tamaño que quieras y espolvorea por encima con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Déjalos enfriar a temperatura ambiente antes de meterlos en la nevera. Una vez fríos estarán listos para su disfrute.

Apuntes:

• Aunque podrías echar toda la leche de una vez, mi abuela no te lo recomienda... ¡¡¡el arroz con leche se hace echando la leche poquito a poco, sin dejar de remover suavemente para que el arroz no se pegue y con cuidado de que no se deshaga!!!
• Si para tu gusto queda muy duro el arroz empleando el vaso y medio de arroz, utiliza sólo un vaso o bien simplemente añade algo más del litro de leche. Como la vas echando poco a poco puedes ir probando hasta que consigas el grado de dureza que más te guste.
  
• Mientras lo estéis comiendo recordad una cosa. Por muy buenos que os hayan salido no tendrán ni punto de comparación a los que hace mi abuela con sus propias manos, incluso haciéndolos de la misma manera. Son sencillamente INMEJORABLES.
  

- Arroz Tres Delicias -

El típico arroz que encuentras en un restaurante chino, adaptado a tu gusto, utilizando los ingredientes que más te gusten.

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gramos de arroz largo (unos 4 puñados)
• 3 vasos de agua
• 1 diente de ajo
  
• 1 zanahoria
• Trozo de pimiento rojo
  
• Puñado de guisantes
• 2 huevos
• 4 lonchas de jamón cocido (mejor si son lonchas gruesas)
  
• Sal
• Aceite de oliva
  

Preparación:

Empezaremos haciendo una tortilla francesa. Para ello bate los dos huevos con un poco de sal. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén y cuaja la tortilla. Retira y córtala en trocitos.
Para hacer el arroz sofría en una sartén el ajo en una cucharada de aceite. Añade el arroz y el agua, dejando hervir unos 12 minutos hasta que consuma toda el agua.
Mientras se va haciendo el arroz, pela la zanahoria y córtala en taquitos pequeños. Corta también el pimiento rojo en trocitos. Sofríe en una sartén con 2 cucharadas de aceite y un poco de sal, la zanahoria, el pimiento y los guisantes. Cuando estén hechos añade la tortilla cortada y unos trocitos de jamón cocido. Rehoga un poco y añade el arroz ya cocido. Mezcla todo bien y deja rehogar unas 2 minutos más. Listo para servir.

Apuntes:

• Una vez cocido el arroz puedes pasarlo por agua fría y escurrirlo para eliminar parte del almidón. De esta forma el arroz quedará más suelto.
• Utilizando arroz largo quedará mejor que si utilizas el arroz redondo. Si además es arroz Basmati mejorará muchísimo más.