Alioli o All i Oli en valenciano (ajo y aceite) es una de las salsas más tradicionales de nuestro país. Es sin duda la que más me gusta y suelo hacerla muy a menudo. Muchos dicen que España huele a ajo y yo añadiría que ese olor sale desde mi casa, pero es que me encanta.
Recetas de alioli hay tantas como cocineros ya que cada uno tiene una manera diferente de hacerla. Sin embargo podemos distinguir dos maneras principales: la llamada manera tradicional y la mayonesa de ajo. La primera de ellas, que ilustra el comienzo de esta entrada, es la que más me gusta y además la más difícil de elaborar. Se trata de emulsionar únicamente ajo, sal y aceite de oliva con un mortero. El sabor a ajo que tiene esta forma es espectacular y el color viene determinado por el aceite utilizado. Lo mejor como siempre es un buen aceite de oliva virgen extra. La segunda se trata de hacer una mayonesa ayudándose de un huevo, pero añadiendo ajo. Es más fácil de emulsionar y mucho menos laboriosa. De hecho es la que nos suelen poner en los bares y restaurantes cuando la pedimos. El color suele ser más blanco, dependiendo también del aceite utilizado. No es aconsejable utilizar un aceite de oliva virgen extra ya que le dará un sabor y color demasiado intenso. Es más recomendable utilizar un aceite de oliva suave, pudiendo incluso utilizar aceite de girasol para hacerla más suave y blanca todavía. Este alioli es ideal para acompañar carnes, pescados a la brasa, arroces o fideuás de pescado, patatas asadas, huevos duros, etc. e incluso para gratinar queda diferente y delicioso. ¿He dicho ya que me encanta?
Veamos ambos métodos.
Ingredientes para la forma tradicional:
- 1 diente de ajo por persona
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Pon en un mortero los ajos pelados con un poco de sal. Machácalos bien hasta conseguir una pasta. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite. A continuación hay que ir añadiendo el aceite con un hilillo muy fino mientras remueves con la el brazo del mortero sin parar, de una forma rítmica y siempre en la misma dirección. Si ves que se acumula aceite para de echar y sigue removiendo hasta que termine de emulsionar todo. Continúa echando hasta que obtengas la cantidad deseada.
Ingredientes para la mayonesa de ajo:
- 1 diente de ajo por persona
- Sal
- 1 huevo
- Zumo de limón o unas gotas de vinagre
- Aceite de oliva
Preparación:
Pela los ajos y retira el germen del centro para que luego no repita demasiado. Ponlos en el recipiente de la batidora junto al huevo, la sal y un poco de zumo de limón o unas gotas de vinagre (yo suelo utilizar el zumo de medio limón). Introduce la túrmix y llena de aceite con la cantidad deseada, pero como mínimo hasta cubrir la base ancha de la túrmix. Comienza a batir sin mover la túrmix durante unos segundos, y conforme veas que va emulsionando por abajo comienza a mover la túrmix arriba y abajo hasta que ligue toda la salsa. Si le pillas el punto es muy fácil de hacer.
Apuntes:
- Elaborar el All i Oli tradicional es laborioso pero merece la pena. Hay quien utiliza una yema de huevo para ayudar el emulsionado, añadiéndola a la pasta de ajos y sal.
- La mayonesa de ajo se puede cortar mientras la haces. Lo notarás porque no llega a espesar o bien mientras está espesa se hace líquida de repente. No lo tires porque puedes aprovecharlo para hacer una sopa de ajo o bien volver a intentarlo. Comienza de nuevo con algún diente de ajo, añade otro ajo y un poco de aceite. comienza a batir y sin parar ve añadiendo la salsa cortada anterior poco a poco. Verás que irá ligando.
- La mayonesa de ajo, al llevar huevo crudo, es conveniente consumirla recién hecha y no guardarla demasiado tiempo, y siempre refrigerada. Si quieres guardar algunos días sustituye el huevo por la misma cantidad de leche, aunque saldrá menos sabrosa.
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